الزعفران الكشميري (Kashmiri Saffron) هو زعفران فاخر يُزرع في إقليم كشمير، شمال شبه القارة الهندية، ويُعدّ من أشهر أنواع الزعفران في العالم. يُستخرج من المياسم الحمراء لزهرة Crocus sativus، ويُستخدم في الطهي والطب التقليدي، كما أن له أهمية خاصة في عالم العطور بسبب رائحته الدافئة والغنية.

يزرع الزعفران تجاريا في المقام الأول في الهند وإسبانيا وإيران، لكن مجموعة كشمير تعتبر الأفضل وهي الأغلى.

كيلوغرام واحد من الزعفران الجاف يجلب حوالي ١٨٠،٠٠٠روبية (٢٩٥٠ دولار؛ ١٨٠٠ جنيه إسترليني).

ما هو الزعفران الكشميري؟ ولماذا يُعد الأفضل في العالم؟

يُعرف الزعفران الكشميري باسم Kesar باللغة الهندية، وZaffran باللغة الأردية، ويُستخرج من المياسم الحمراء لزهرة الزعفران (Crocus sativus).

يُزرع هذا النوع في هضبة كاريوا في كشمير، ولا سيما في منطقتَي بامبور وكشتوار، على ارتفاع يتراوح بين ١٦٠٠و١٨٠٠ متر فوق مستوى سطح البحر.

إن هذا الارتفاع الفريد، إلى جانب فصول الشتاء الباردة والصيف المعتدل والتربة التي تتمتع بظروف ري طبيعية، يوفر بيئة زراعية تختلف عن غيرها من مناطق العالم، والنتيجة هي زعفران يمتلك خصائص مميزة يصعب محاكاتها.

أبرز خصائص الزعفران الكشميري:

لون الخيوط: أحمر خمري داكن، ويُوصف بأنه من أغمق ألوان الزعفران في العالم.

ارتفاع محتوى الكروسين (Crocin): تشير الأرقام المذكورة إلى نسبة تبلغ ٨،٧٢%، مقارنةً بـ ٦،٨٢% في الزعفران الإيراني، ما يرتبط بقدرة أكبر على إضفاء اللون.

الخيوط: سميكة وطويلة، وتتميز برائحة ترابية وزهرية واضحة.

المذاق: مرارة خفيفة ومذاق معقد يسهل تمييزه عند استخدامه في الطعام.

مؤشر المنشأ الجغرافي (GI): حصل الزعفران الكشميري على هذا المؤشر عام ٢٠٢٠، الذي يثبت ارتباط المنتج بمنشئه الجغرافي المحدد.

أنواع الزعفران الكشميري: ما الفرق بين مونغرا ولاشا؟

١. زعفران مونغرا (Mongra)_الدرجة الممتازة A++

يُعد المونغرا من أجود أشكال الزعفران الكشميري وأكثرها تميزًا. ويتكون من الأجزاء الحمراء من مياسم الزهرة، بعد إزالة الجزء الأصفر المعروف بالقلم أو الساق الزهرية بالكامل أثناء المعالجة.

وينتج عن ذلك، وفقًا للوصف التجاري لهذا النوع، ما يلي:

لون أحمر أكثر عمقًا.

رائحة عطرية أكثر قوة.

تركيز مرتفع من الكروسين والسافرانال (Safranal).

مدة صلاحية أطول.

يُعد زعفران مونغرا خيارًا مناسبًا للاستخدامات التي تتطلب زعفرانًا عالي الجودة، مثل الطهي الفاخر وتقديم الهدايا وبعض تطبيقات العناية بالبشرة.

٢. زعفران لاشا (Lacha)_الدرجة A والأكثر شيوعًا

يتكون زعفران لاشا من المياسم الحمراء المتصلة بجزء من القلم الأصفر للزهرة، وهو أقل تنقيةً من المونغرا، لكنه يظل خيارًا جيدًا عند الحصول عليه من مصدر موثوق.

ومن أبرز خصائصه:

لون غني ورائحة عطرية واضحة.

سعر أقل من زعفران مونغرا.

مناسب للاستخدام اليومي في الطهي.

مثالي للبرياني، وحلوى خير (Kheer) وحليب الزعفران والحلويات المختلفة.

يُعد لاشا من الأنواع الشائعة لدى الأسر الهندية، ويمثل خيارًا مناسبًا لمن يرغب في شراء زعفران كشميري أصيل للاستخدام اليومي دون دفع السعر الأعلى لزعفران مونغرا.

ما الفرق بين الزعفران الكشميري والزعفران الإيراني؟

يتميز الزعفران الكشميري، وفقًا للمقارنة الواردة في النص الأصلي، بارتفاع محتوى الكروسين، إذ تبلغ النسبة المذكورة ٨،٧٢%، مقارنةً بـ ٦،٨٢% في الزعفران الإيراني. كما يُوصف بلونه الأحمر الداكن وخيوطه الأكثر سماكة ورائحته الترابية الأكثر تعقيدًا.

أما الزعفران الإيراني، فيهيمن على الإنتاج العالمي من حيث الكميات، ويُعد من أبرز أنواع الزعفران المتداولة في الأسواق الدولية.

ومع ذلك، فإن الحكم على جودة الزعفران لا يعتمد على بلد المنشأ وحده؛ بل يتأثر أيضًا بالصنف، وظروف الزراعة، ووقت الحصاد، وطريقة التجفيف والتخزين، ودرجة النقاء، والاختبارات الكيميائية المستخدمة لتقييم خصائصه.

ما الذي يميّز الزعفران الكشميري؟

اللون: خيوطه حمراء داكنة، وقد تميل إلى القرمزي، خصوصًا في النوع المعروف باسم Mongra.

الرائحة: دافئة، غنية، عسلية قليلًا، مع إيحاءات تبغية وترابية وتوابل جافة، وقد تظهر فيها لمسات معدنية أو قشّية بحسب العينة وطريقة حفظها.

الطابع العام: يجمع بين الدفء والتوابل والجفاف، وقد يمنح الانطباع بالفخامة والعمق بدلًا من الحدة الفلفلية وحدها.

المنشأ: تشتهر منطقة بامبور (Pampore) في كشمير بزراعة الزعفران وإنتاجه.

ومن المهم معرفة أن هذه الأوصاف العطرية ليست ثابتة تمامًا؛ إذ تتأثر بجودة المحصول والتجفيف والتخزين، كما أن وصف رائحة الزعفران في العطور يختلف عن رائحته عند نقعه أو استخدامه في الطعام.